Как устроена профессиональная печь для хлеба

Профессиональные печи для хлеба — это оборудование, которое используют в сфере бизнеса. Их устанавливают в кафе, пекарнях на предприятиях, производящих мучные изделия.

В этой статье специалисты Miele рассказывают о профессиональных печах для выпечки хлеба, их разновидностях и особенностях.

Что из себя представляет профессиональная печь для выпечки хлеба

Профессиональные печи для хлеба имеют различную конструкцию, которая зависит от их вида. Производя выпечку, они обеспечивают:

• необходимую рабочую температуру — рабочая камера должна прогреваться от 100 до 300 градусов;
• равномерный прогрев — для этого хлебобулочные изделия располагают на специальном подовом дне из камня или применяют метод конвекции;
• оптимальное увлажнение — позволяет не пересушить продукцию, выпекая изделия с объемным мягким мякишем и более плотной корочкой;
• экономный расход энергии — высокий КПД позволяет сохранять температуру в рабочей камере, затрачивая меньше электричества / газа / твердого топлива.

Технически профессиональное оборудование для выпечки хлеба представляет из себя модифицированный духовой или жарочный шкаф. Его отличают:

• оптимальные условия для выпечки — улучшенная конвекция, каменные поды вместо классических решеток и противней;
• высокая производительность — конвейерные модели применяют на крупных предприятиях, выпускающих хлеб и мучные изделия, их производительность может достигать 200-250 кг продукции в час;
• система увлажнения — инжекционная или бойлерная, производящая впрыск водяного пара в рабочую камеру, это позволяет контролировать влажность, необходимую для выпечки.

Принцип работы

Принцип работы профессиональных печей для хлеба, используемых в сфере бизнеса, зависит от вида оборудования. Оно бывает двух типов:

1. Со стационарными подами. Приборы аналогичны духовым или жарочным шкафам. Заготовки для хлебобулочных изделий выкладывают на подогреваемые статичные поверхности.
2. Конвейерное. С подвижными элементами, работающими по принципу конвейера. Это позволяет увеличить производительность.

Оба типа профессиональных печей работают по принципу, схожему с духовым шкафом. Они имеют верхний и нижний нагрев, обеспечивающий высокую температуру, равномерно воздействующий на мучное изделие. Принудительную конвекцию создают встроенные вентиляторы.

Виды и типы профессиональных печей для хлеба

Профессиональные печи для выпечки хлеба в сфере бизнеса, могут работать на различном топливе. Наиболее распространены модели с электрическим и газовым нагревом:

1. Подовые. Классические модели, которые могут иметь один или несколько ярусов. Подовое дно из камня или шамотного материала хорошо сохраняет тепло, не позволяет пригорать хлебобулочным изделиям.
2. Конвекционные. Второе название — пароконвектоматы. Имеют более широкий функционал в сравнении с подовыми моделями. Нагревательные элементы расположены не только сверху и снизу, их устанавливают по периметру рабочей камеры. Встроенные вентиляторы обеспечивают конвекцию и равномерно распределяют потоки горячего воздуха. В отличие от остальных видов печей, конвекционные можно использовать как духовку: запекать и готовить различные блюда.
3. Туннельные. Конструкция представляет из себя конвейер с транспортерной лентой. В «‎тоннеле» длиной от 4 до 25 метров хлеб проходит полный цикл выпечки. Техника имеет загрузочный и отсек для выгрузки готовой продукции, позволяет производить большое количество хлебобулочных изделий (200-300 кг / час). Туннельные модели стоят дороже остальных, требуют сложного монтажа и дорогостоящего техобслуживания.
4. Люлечные. В конструкции присутствует система «‎люлек» в которые загружают заготовки хлеба. Они двигаются вертикально по кругу, проходя различные стадии нагрева. Большое количество загрузочных люлек позволяет достичь высокой производительности.
5. Ротационные. Конструкция профессиональной ротационной модели для выпечки схожа с люлечной. В специальную тележку загружают заготовки хлеба и устанавливают в рабочую камеру, закрывая дверь. Тележка вращается вокруг собственной оси, происходит равномерная выпечка.

Другие виды печей работают на дровах. Они не обеспечивают высокой производительности в сравнении с электро- и газовыми моделями, но придают выпечке особый вкус. Конвекция происходит естественным образом — с помощью регулировки заслонки. Печи на натуральном топливе устанавливают в кафе и ресторанах с собственной выпечкой. Они бывают:

1. Помпейские. Классические итальянские печи. Традиционно используются для выпечки пиццы, но можно готовить и другие блюда. Печь имеет входное отверстие с заслонкой и купольную форму с дымоходом. Дрова и хлебобулочные изделия располагаются в куполе. Форма позволяет быстро набирать температуру и сохранять ее в течение длительного периода времени.
2. Русские. Имеют принцип работы, схожий с помпейскими. В отличие от итальянских, они имеют прямоугольную форму. Изначально русские печи были приспособлены для приготовления пищи и отапливания помещения. Это приводит к следующим недостаткам: быстрая потеря тепла, необходимость длительного прогрева. Русские печи могут работать на угле, дровах и торфе.

Какую печь для выпечки хлеба выбрать для бизнеса

Выбор профессиональной печи для выпечки хлеба, зависит от следующих исходных данных:

1. Необходимая производительность. Для крупных пекарен подходят ротационные и люлечные печи, для производств — конвейерные, для небольших кафе и пекарен — классические подовые модели.
2. Линейка товаров. Производительные модели рассчитаны на массовое производство хлеба и батонов одинаковой формы. Для небольшой пекарни с широким ассортиментом лучше подобрать подовую печь для выпечки.
3. Финансовые возможности компании. «‎Конвейерные» модели имеют высокую стоимость. Наиболее доступная цена у подовых печей для хлеба.

Подбор печи индивидуален для каждого бизнеса и требует профессионального подхода и предварительного расчета.

Какая печь для хлеба подойдет для кафе

Подбор печи для кафе зависит от количества посетителей и необходимой производительности в час и в сутки. В большинстве случаев владельцы приобретают подовые модели. Они имеют следующие преимущества:

• невысокая цена — в сравнении с остальными видами печей;
• универсальность — можно выпекать не только хлеб, но и любые изделия на основе муки;
• компактность — подовые печи можно установить в 3-4 яруса, что обеспечит высокую производительность при небольших размерах оборудования.

Хлеб из русской печи как бизнес

Выпечка хлеба в русской печи — трудоемкий процесс. Прибор имеет меньшую производительность в сравнении с электрическими или газовыми. Печи на твердом топливе отличаются следующими недостатками:

1. Большие затраты на монтаж. Русскую печку необходимо возвести, соблюдая все нормы пожарной безопасности. В отличие от других видов оборудования, ее невозможно перевезти, не разобрав конструкцию.
2. Сложность выпечки. Хлеб может пригореть или быть недопеченным. Необходима высокая квалификация пекаря, опыт работы.
3. Неравномерность прогрева. Русская печка имеет прямоугольную форму. Это приводит к пониженной температуре в углах. Разница влияет на время, которое необходимо для выпечки.
4. Низкий уровень гигиены. Хлеб и топливо расположены рядом, в одной нагреваемой камере.
5. Высокий расход топлива. Русская печь быстро остывает и требует длительного прогрева.

Для выпечки хлеба на твердом топливе специалисты советуют использовать помпейскую печь. Она более компактна и требует меньших расходов, в сравнение с русской.

Выбрать духовой шкаф