0
103
0
Профессионалам

Как выбрать профессиональную пароварку для кафе или ресторана

Календарь
Опубликовано 10.12.2021
Часы
время на чтение 5 мин.

Как выбрать профессиональную пароварку для кафе или ресторана

Профессиональные пароварки — это модели оборудования, готовящего пищу на пару, предназначенные для предприятий общественного питания. Техника имеет увеличенный объем загрузки, различные дополнительные функции. В таких моделях предусмотрено несколько уровней — это позволяет готовить несколько блюд одновременно.

В этой статье специалисты Miele рассказывают о том, какие бывают типы профессиональных пароварок, в чем их отличие от бытовых приборов и какую модель подобрать для кафе или ресторана.

Виды и типы профессиональных пароварок

Пароварки бывают встраиваемые и отдельностоящие. Первый тип обычно относят к бытовым приборам — они имеют сравнительно небольшие размеры, их предлагает купить компания Miele. Профессиональные модели отличает увеличенный объем рабочей камеры (более 50 литров), они бывают с двумя видами нагрева:

  1. Без встроенного нагрева. Наиболее простые и недорогие приборы. Требуется нагрев от газовой горелки. В этой категории есть модели, которые не имеют самостоятельного нагрева — их устанавливают на газовую плиту. Они представляют из себя набор решеток и чаши-кастрюли, в которой генерируется пар. В таких готовят национальные блюда — манты, дим-самы.
  2. С встроенным электрическим нагревателем и парогенератором. Наиболее современная техника. Имеет высокую скорость нагрева, автоматические программы, дополнительные функции.

Пароварки различают по способу, которым они генерируют пар. Они бывают:

  1. Бойлерные. Вода нагревается в бойлере, образованный пар поступает в рабочую камеру. Подходят для крупногабаритных кухонь.
  2. Инжекторные. Используют прямой впрыск воды на нагревательные элементы. Попадая на раскаленный ТЭН, она образует пар. Модели имеют меньший размер, чем бойлерные.

Классические профессиональные пароварки могут нагревать рабочую камеру до различных температур. Различают два основных типа техники:

  1. Классическая. Использует только пар, не дополняя его. Позволяет нагревать рабочую камеру и готовить продукты при температуре до +100 градусов, при которой закипает вода.
  2. Конвекционная. Повышает давление в рабочей камере, что позволяет готовить при температуре до +120 градусов.

К наиболее дорогим профессиональным видам техники, готовящей на пару, относят пароконвектоматы и комби-пароварки. Это вместительные приборы, которые позволяют готовить блюда при температуре до +250 градусов. Благодаря функционалу техника способна заменить духовые шкафы.

Функции и возможности

Классические пароварки позволяют готовить при температуре до +100 градусов и быстро размораживать продукты. Приготовление на пару имеет следующие преимущества:

  • не требуется использовать масло — продукты не пересыхают и не пригорают;
  • сохраняются полезные свойства пищи — питательные вещества: витамины и минералы.

Несколько уровней позволяют одновременно готовить несколько блюд, не смешивая их ароматы друг с другом. Профессиональные комби-пароварки, пароконвектоматы и другие модели, которые имеют дополнительные функции, могут готовить в различных режимах:

  • на пару при температуре от +65 до +120 и 100% влажности;
  • на пару под давлением при температуре до 120 градусов и 100% влажности;
  • в режиме конвекции — в рабочую камеру не поступает пар, прибор работает по принципу духового шкафа, температура от +30 до +250 градусов;
  • комбинация режимов — одновременно используется режим конвекции и пара, влажность можно устанавливать от 1 до 100%, температура от +30 до +250 градусов.

Профессиональные пароварки имеют автоматические программы. Они позволяют установить оптимальные настройки для различных видов блюд. Современные модели оснащены программами, которые облегчают очистку рабочей камеры и элементов прибора:

  • декальцинация — очистка нагревательных элементов от накипи;
  • промывание — для ежедневного ухода: промывает систему, удаляя остатки продуктов и различные загрязнения;
  • замачивание — в течение 5-10 минут отмачивает сильные загрязнения;
  • сушка — полностью высушивает рабочую камеру.

Особенности профессиональных пароварок

Рабочие камеры всех профессиональных пароварок изготавливают из нержавеющей стали. Это позволяет избежать коррозии, обеспечивает долговечность. Нержавеющая сталь безопасная для пищевых продуктов, устойчива к температуре выше +300 градусов.

Основные отличия профессиональных пароварок от бытовых:

  • увеличенный объем рабочей камеры;
  • возможность подключить технику к водопроводу;
  • нагревательные элементы повышенной мощности — позволяют быстро образовать большое количество пара и выйти на рабочую температуру.

Профессиональные комби-пароварки и конвектоматы имеют следующие особенности:

  1. Экономичный режим. Позволяет загрузить в рабочую камеру 1-2 блюда. Расход пара и электроэнергии будет оптимизирован и сведен к минимуму.
  2. Равномерность приготовления. Продукты не нужно переворачивать, они будут обработаны с каждой стороны в равной степени.
  3. Режим «‎Дельта-Т». Позволяет установить разницу между температурами продукта и рабочей камеры. Пароварка будет поднимать ее постепенно. Это позволит сохранить питательные вещества, улучшить вкус блюд.
  4. Фильтрация воздуха жировыми фильтрами.
  5. Отвод пара. Пароварка удаляет пар и охлаждает рабочую камеру, когда завершает процесс готовки.
  6. Охлаждаемые фронтальные панели. На дверцы нанесено теплоотражающее покрытие, они вентилируются. Это позволяет избежать ожогов.

Использование

В профессиональных пароварках используют специальную посуду и контейнеры из нержавеющей стали. Они бывают:

  • неперфорированные;
  • перфорированные — с отверстиями, через которые пар поступает к пище со всех сторон, обеспечивают равномерность приготовления.

Обычную посуду можно использовать, если она устойчива к определенным температурам. В классической пароварке — до 100-120 градусов. В режиме конвекции — до 250 градусов. Нежелательно:

  • применять посуду из керамики или фаянса с широкими стенками — она имеет плохую теплопроводность, что увеличит время приготовления блюд;
  • ставить посуду вплотную или очень близко (1-2 см) к верхней стенке рабочей камеры — это ограничит поток пара.

Большинство продуктов можно готовить в профессиональной пароварке при температуре 100 градусов. Для нежных сортов рыбы устанавливают значение 85-90 градусов. Разморозка оптимальна при:

  • 50 градусах — фарш и птица;
  • 60 градусах — остальные продукты.

Уход

Современные профессиональные пароварки оснащены программами автоматической очистки. Если они отсутствуют, очистить рабочую камеру можно в полуавтоматическом режиме:

  1. Нанесите на стенки рабочей камеры моющее средство. Специалисты рекомендуют применять бытовую химию, которая разработана специально для пароварок.
  2. Закройте дверцу прибора и включите пропарку камеры на 10-15 минут при 100% влажности.
  3. Смойте загрязнения пульверизатором, водой и мягкой губкой / салфеткой из микрофибры.

Программа очистки от накипи позволяет устранить отложения солей с нагревательных элементов. В этом случае применяйте специальные средства, которые рекомендует производитель. Если программа очистки отсутствует, необходимо:

  1. Подготовить моющее средство. Это может быть специальная бытовая химия удаляющая накипь, или раствор воды с уксусом / воды с лимонной кислотой.
  2. Залить моющее средство в бойлер. Нагревательный элемент должен быть полностью скрыт под водой.
  3. Включить прибор на 15-25 минут при 100% влажности.
  4. Промыть чистой водой бойлер и рабочую камеру. Провести цикл пропарки с чистой водой.

Сферы применения

Профессиональные пароварки применяют в различных сферах:

  1. Общественное питание. Кафе, рестораны, столовые. Пароконвектоматы позволяют готовить большое количество блюд, в том числе национальных кухонь — дим-самы, манты.
  2. Социальные учреждения. Дома престарелых, детские сады, частные школы. Приготовленная на пару пища сохраняет витамины и минералы. Она более полезна для организма и не раздражает желудочно-кишечный тракт при различных заболеваниях. Пищу на пару врачи назначают в качестве диеты для больных гастритом и другими расстройствами ЖКТ.

Как выбрать профессиональную пароварку

При выборе профессиональной пароварки учитывают:

  1. Полезный рабочий объем. Необходимо подбирать технику, которая имеет от 5 уровней приготовления.
  2. Тип нагрева — электрический с собственным парогенератором или без него. Второй вариант требует нагрева на газовой или электрической плите. Он имеет низкую цену и подойдет для небольших кафе или столовых.
  3. Количество функций. Для заведений, которым необходимо жарить, готовить на пару и выпекать, приобретают пароконвектомат или комби-пароварку. Они имеют функции духового шкафа. Для диетических столовых и социальных учреждений подойдут обычные приборы, которые работают только с паром — до 100-120 градусов.

Пароварки могут требовать различных характеристик электрической сети. В зависимости от модели, их подключают к одно- или трехфазным сетям с напряжением 220 или 380 Вольт. Выбирая прибор, узнайте параметры сети на кухне вашего объекта. Также подбирайте профессиональную пароварку:

  1. Со встроенным бойлером. Для больших кухонь. Имеют высокую производительность, не требуют регулярного долива воды.
  2. С возможностью подключить к водопроводу. Для крупных заведений.
  3. Без бойлера, с прямым впрыском воды. Для кухни малого размера. Заведений с небольшим меню и количеством посетителей.

Для бытовой эксплуатации не следует приобретать профессиональные пароварки. В большинстве случаев можно купить бытовую технику, которую предлагает компания Miele. На официальном сайте производителя представлены пароварки и комби-пароварки.

Выбрать пароварку

Понравилась статья? Оцените её

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Поделиться в соц.сетях
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии