0
172
0
Профессионалам

Как выбрать профессиональную печь для общепита

Календарь
Опубликовано 24.02.2022
Часы
время на чтение 4 мин.

Как выбрать профессиональную печь для общепита

Профессиональные печи для общепита — это оборудование для кафе, ресторанов и пекарен, которое позволяет выпекать большой объем продукции. Оно снижает необходимость обучать персонал, упрощает выпечку хлебобулочных изделий, пиццы, блюд из мяса и рыбы.

В этой статье эксперты Miele рассказывают о профессиональных печах для заведений общепита, их видах и функциях.

Виды и типы профессиональных печей для ресторанов и кафе

Профессиональные печи для кафе и заведений общепита разделяют на две категории. Они зависят от продукции, которую можно в них приготовить:

  • для хлебобулочных изделий — пирожков, пиццы, батонов и другой выпечки на основе теста и сопутствующих ингредиентов;
  • для мяса, рыбы, птицы — горячего и холодного томления, вяленые и копченые.

Наиболее распространенный вид профессиональной техники для выпечки хлебобулочных изделий — подовые печи. Их применяют в кафе, магазинах, ресторанах с собственной пекарней, в других заведениях общепита. Во внутренней камере печи расположены специальные подогреваемые полки — «‎поды». На них располагают продукцию для выпечки.

Поды изготовлены из огнеупорного материала, отдают тепло на хлебобулочные изделия и в камеру. Принцип работы соответствует классической «‎русской» печи». Дополнительно предусмотрен верхний нагревательный элемент ТЭН. Конструкция подовой профессиональной печи может быть одно- или многоярусной (до 4 под).

Специальный подвид подовых профессиональных печей используют для изготовления пиццы и плоских блюд: лаваша, питы. лепешек. Техника имеет меньший объем камер, поды обычно изготавливают из огнеупорного камня толщиной от 10 см.

Печи для пиццы бывают двух видов:

  1. Обычные. Конструкция аналогична подовым печам. Каждый под расположен в отдельном отсеке, если техника имеет несколько ярусов.
  2. Конвейерные (или «‎туннельные»). Автоматизируют процесс выпечки, имеют высокую производительность — от 10 до 180 пицц в час в зависимости от модели.

Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий производители предлагают профессиональные печи с дополнительными функциями:

  1. Конвекционные, или «‎пароконвектоматы». Используют принудительную вентиляцию камеры, равномерно распределяя температуру. Конвекционные модели, в отличие от подовых, имеют большое количество дополнительных функций, например, пароувлажнение. Техника универсальна — ее можно применять, чтобы приготовить рыбу, мясо или птицу.
  2. Ротационные. Объединяют преимущества подовых и конвекционных моделей. В профессиональной ротационной печи расположена загрузочная одно- или многоярусная тележка для продукции. Вращаясь в камере, она позволяет выпекать большое количество продукции одновременно. Ротационные модели имеют большие габариты и стоимость, подходят для крупных производств и пекарен, заведений общепита с большой посещаемостью.

Профессиональная техника позволяет запекать, коптить и обрабатывать мясо, птицу, рыбу. Процесс происходит быстро, приборы предназначены для кухонь кафе и ресторанов. Наиболее распространены два типа оборудования:

  1. Томления и горячего / холодного копчения. Используют технологию «‎теплового одеяла» — она не высушивает продукт, делает структуру мяса / рыбы мягче. Потеря массы блюда на 30-50% ниже, чем при приготовлении в классической духовке.
  2. Термодымовые камеры. Производственные аналоги оборудования для томления и копчения. Позволяют вялить и коптить мясо, рыбу, птицу, готовить колбасы и копченый сыр.

Все профессиональные печи, в зависимости от модели, оснащают одной из систем управления. Они бывают:

  • механические — необходимо программировать технику вручную, модели с механическим управлением недорогие, не имеют большого количества функций;
  • электромеханические — оснащены дополнительными функциями, автоматическими программами;
  • электронные — техникой управляют с помощью сенсорной панели.

Требования к печам для общепита

Основные требования к профессиональным печам включают в себя правила безопасности. Они едины для всех видов оборудования. К ним относят требования:

  • электробезопасности — технику подключают к сети переменного тока 220/380 Вольт, оснащенной автоматом УЗО и предохранителем;
  • пожарной безопасности — необходимо соблюдать нормы правил ПБ, устанавливать соответствующую вентиляцию.

Основные требования к конструкции профессиональных печей:

  • материал корпуса — нержавеющая или оцинкованная сталь, что исключает коррозию элементов, обеспечивает устойчивость к высоким температурам и механическим повреждениям;
  • защита от влаги — IPX5 и выше, что позволяет избежать загрязнения внутренних частей оборудования при мойке внешних деталей.

Функции и возможности

Функционал профессиональных печей зависит от их типа. В зависимости от модели, они наиболее подходят, чтобы:

  • выпекать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия — подовые и ротационные модели;
  • тушить, запекать, обжаривать и готовить на пару различные блюда — пароконвектоматы / конвекционные модели;
  • готовить большое количество вяленого, копченого или томленого мяса и рыбы, производить колбасы и копченый сыр — печи томления с технологией «‎теплового одеяла» и термодымовые камеры.

Профессиональные печи обладают следующими преимуществами и возможностями:

  1. Ускоряют работу заведений общепита. Позволяют готовить большие объемы свежей продукции. Пароконвектоматы, в сравнении с классической электродуховкой, сокращают время приготовления на 25-30%.
  2. Экономят место на кухнях или в производственном помещении. Многоярусные печи имеют вертикальную конструкцию.
  3. Не требуется долго обучать персонал. Управлять техникой просто, обучить специалиста можно за один рабочий день или в течение месяца — в зависимости от сложности блюд.
  4. Повышают качество продукции. Профессиональные печи равномерно пропекают пищу, придают ей румяную корочку, необходимый цвет. Вся продукция, приготовленная по единым настройкам, будет иметь одинаковый внешний вид и вкусовые качества.

Эксплуатация и уход за профессиональной печью для общепита

При работе с профессиональными печами (подовыми, пароконвектоматами и другими):

  • предварительно прогревайте рабочую камеру в течение 5-15 минут перед началом работы;
  • оставляйте свободное пространство между продукцией при ее загрузке в рабочую камеру — это обеспечит равномерность приготовления;
  • плотно закрывайте крышку рабочей камеры, не открывайте ее на длительное время, чтобы не нарушить температурный режим.

Проводите регулярное техническое обслуживание (ТО) профессиональных печей. В инструкциях по эксплуатации производители обычно указывают периодичность. Очищая рабочие поверхности, применяйте:

  • встроенные программы автоматической очистки;
  • бытовую химию, которая не содержит абразивных материалов, хлора и вредных веществ.

Как выбрать печь для ресторана

Выбор печи для ресторана индивидуален и зависит от различных факторов. При покупке учитывают вид и объем изготавливаемой продукции, стоимость и размер оборудования. Различные модели профессиональных печей можно подключить:

  • к электрической сети — используют классический электронагрев, мощные модели требуют большого расхода энергии;
  • к источнику газа — природному или сжиженному в зависимости от модели.

При выборе печи обращайте внимание на ее характеристики:

  • массу загрузки — количество ярусов, производительность продукции в час;
  • максимальную мощность нагрева — указана в киловаттах (кВт);
  • дополнительные функции — автоматические программы, системы отвода влаги и другие.

Выбрать духовой шкаф

Понравилась статья? Оцените её

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Поделиться в соц.сетях
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии