0
509
0
Профессионалам

Какой профессиональный духовой шкаф для общепита лучше

Календарь
Опубликовано 28.02.2022
Часы
время на чтение 4 мин.

Какой профессиональный духовой шкаф для общепита лучше

Профессиональные духовые шкафы — оборудование для кафе и ресторанов, которое имеет схожий функционал с бытовыми приборами. Оно позволяет жарить, запекать продукты при высокой температуре — до 380 градусов.

В этой статье эксперты Miele рассказывают о духовых шкафах для общепита, их отличиях от бытовых приборов и видах этой техники.

Виды профессиональных духовых шкафов

Профессиональные духовые шкафы для кафе и ресторанов бывают двух типов:

  1. Зависимые. Духовка объединена в один корпус с варочной панелью. Есть модели, в которых предусмотрено два духовых шкафа различной мощности.
  2. Независимые. В отличие от первого типа, не имеют варочной панели. Могут быть встраиваемыми или отдельностоящими.

В зависимости от типа топлива, за счет которого происходит нагрев духовки, их разделяют на два вида:

  • газовые — работают на природном или сжиженном газе;
  • электрические — в сравнении с газовыми, имеют больше функций и более тонкий температурный контроль.

К отдельному виду духовок для кафе и ресторанов относят жарочные шкафы. Это оборудование из нержавеющей или оцинкованной стали, с верхним и нижним нагревательными элементами. Имеет следующие преимущества:

  1. Низкая цена. В сравнении с аналогичными духовыми шкафами. Жарочные модели обычно не имеют дополнительных функций (например, охлаждения передней панели), обладают простым механическим управлением.
  2. Высокая эффективность. Производители предлагают двух- и трехсекционные модели большой вместительности. Это позволяет одновременно готовить несколько объемных блюд.

Требования к духовым шкафам для общепита

Духовки для кафе и ресторанов от известных производителей соответствуют всем требованиям пожарной и электрической безопасности. Их следует подключать:

  1. К электрической сети с заземлением, оборудованной защитным автоматом УЗО. Напряжение сети — 220 или 380 Вольт в зависимости от модели духовки.
  2. К централизованному газоснабжению. Модели, работающие на газе, подключает квалифицированный специалист из организации, которая имеет разрешение на подобные работы.

Профессиональные духовые и жарочные шкафы для общепита должны иметь характеристики, достаточные для эффективной работы:

  • максимальный нагрев — от 280 до 300 градусов;
  • верхний и нижний ТЭН или газовый нагрев;
  • объем рабочей камеры — от 40 литров;
  • материал рабочей камеры — нержавеющая сталь.

Функции и возможности

Духовые шкафы для кафе и ресторанов имеют схожие с бытовыми приборами функции. Они позволяют устанавливать температуру и длительность нагрева, автоматические программы. Большинство духовок и жарочных шкафов имеют следующие основные функции:

  1. Нижний нагрев. Прогрев продукта происходит снизу — это классический способ, который позволяет готовить по традиционным рецептам. Функция позволяет медленно томить, тушить продукты или готовить их на пару.
  2. Верхний нагрев, или «‎гриль». Запекает блюда, образует румяную корочку на поверхности пищи. Подходит, чтобы готовить рыбу, мясо, птицу.
  3. Верхний / нижний одновременный нагрев. Равномерно запекает блюда с обеих сторон.
  4. Конвекция. Активирует один (или два — в зависимости от модели) вентилятора в задней стенке рабочей камеры. Это позволяет прогреть духовку равномерно. Конвекцию можно добавить в большинство режимов.
  5. Быстрый прогрев. Функция позволяет быстро нагреть духовой шкаф до нужной температуры. Во многих рецептурах это нужно делать перед тем, как готовить блюдо.

Остальные функции духовок для кафе и ресторанов дополняют основные (они могут присутствовать в различных моделях приборов):

  1. Быстрое охлаждение. Позволяет остудить камеру. Например, перед тем как помыть ее вручную.
  2. Поддержание температуры. Сохраняет приготовленное блюдо теплым. Актуально для кафе или ресторана — можно подать пищу при оптимальной температуре.
  3. Прохладный фронт. Охлаждает стекло духового шкафа, удерживая его при комнатной температуре. Это позволяет избежать ожогов у персонала.

Современные газовые модели оснащены функциями безопасности:

  1. Автоматический поджиг. Пьезоэлемент зажигает пламя, когда происходит подача газа.
  2. Контроль газа. Если пламя тухнет — духовой шкаф предпринимает попытку зажечь его вновь. Если пламя не загорается — защитная автоматика перекрывает подачу газа.

Особенности выбора духовых шкафов для кафе и ресторанов

Выбор модели профессионального духового шкафа индивидуален для каждого случая. Он зависит от количества посадочных мест в кафе или ресторане, объема производимой продукции. При выборе конкретных моделей учитывают следующие характеристики:

  1. Объем. Духовки обычно имеют объем, не превышающий 90 литров. При необходимости готовить большее количество продуктов приобретайте двух- или трехсекционный жарочный шкаф. Их общий объем превышает 120-150 литров.
  2. Количество дополнительный функций. В духовке должны присутствовать верхний и нижний жар, конвекция. Остальные функции зависят от требований клиента. Если нет необходимости в автоматических программах, можно приобрести жарочный шкаф от российских производителей.
  3. Внешний вид. На кухне, скрытой от глаз посетителя, можно установить жарочные шкафы из нержавеющей стали. Для фудкортов и в заведений, готовящих блюда «‎на глазах» у покупателя, выбирайте встраиваемые профессиональные духовки.

Особенности эксплуатации и ухода

Жарочные и духовые профессиональные шкафы эксплуатируют сотрудники общепита. Чтобы обеспечить их безопасность, при работе необходимо:

  1. Обязать сотрудников надевать спецодежду. Волосы должны быть скрыты под головным убором (косынка, колпак).
  2. Включать вытяжную и приточную вентиляцию. Особенно актуально для газовых моделей — они выжигают кислород и повышают температуру в помещении кухни.
  3. Использовать полотенца и прихватки. При выемке готовой продукции из рабочей камеры духовки.
  4. Не оставлять включенный прибор без присмотра. Актуально для недорогих жарочных шкафов, которые не оборудованы специальными программами и автоматикой.

Очистку профессионального духового шкафа производите при выключенном питании. Предварительно дайте рабочей камере остыть. Чтобы удалить загрязнения, используйте мягкие губки и средство для мытья посуды. Абразивные средства (порошки, металлические скребки) повреждают поверхность из нержавеющей стали.

В различных моделях профессиональных духовых шкафов, предусмотрено три вида полуавтоматической очистки:

  1. Гидролизная. Наиболее простая методика очистки. В противень наливают небольшое количество воды, добавляют немного средства для мытья посуды. Установив температуру 80-90 градусов, проводят нагрев в течение 20-30 минут. Это позволяет размягчить загрязнения и упростить ручную очистку стенок рабочей камеры.
  2. Каталитическая. Очистка происходит автоматически — во время работы духовки при температуре 200-300 градусов. Стенки и верхняя часть рабочей камеры имеют внутренние стенки со специальным покрытием, которое воздействует на жировые загрязнения. После процесса готовки их легко удалить с помощью губки и геля для мытья посуды. Недостаток способа — ограниченный срок действия (от 4 до 7 лет).
  3. Пиролитическая. Наиболее современный способ, который позволяет эффективно удалить любые загрязнения. Во время пиролитической чистки, духовой шкаф разогревается до предельных температур (свыше 350 градусов). Это превращает все загрязнения в пепел, который легко удалить вручную.

Проводите очистку профессиональных духовых шкафов после каждой рабочей смены. Газовые модели духовок должен ежегодно осматривать специалистом.

Выбрать духовой шкаф

Понравилась статья? Оцените её

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Поделиться в соц.сетях
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии