Необходимы ли профессиональные печи в пекарне или достаточно духовки

Современные духовые шкафы оснащены различными видами нагрева и конвекцией. Эти функции позволяют выпекать хлебобулочные изделия в небольшом объеме в бытовых условиях.

В этой статье специалисты Miele рассказывают о профессиональном оборудовании, которое имеет высокую производительность — о печах для пекарен и о том, как их выбрать.

Какие задачи должна решать печь для пекарни

Хлебопекарные печи для пекарни — это оборудование, которое должно отвечать следующим требованиям:

1. Обладать высокой производительностью. Для этого печь должна иметь несколько ярусов нагрева, достаточный объем камер, высокую скорость набора температуры.
2. Иметь высокую надежность. Оборудование работает ежедневно по 6-12 часов в сутки. Оно должно выдерживать большие нагрузки. Для этого производители изготавливают технику из надежных материалов — иногда это происходит в ущерб дизайну.
3. Быть специально разработанным для выпечки мучных изделий. Технология выпечки хлеба отлична от процессов, при которых тушат / запекают мясо или рыбу.

Виды и типы профессиональных печей для пекарен

Один из наиболее распространенных типов печей для пекарни — подовая. Она может быть одно- или многоярусной. Печь представляет из себя камеру с верхним и нижним нагревом и функцией увлажнения паром. «‎Поды» могут быть изготовлены:

• из камня — накапливает тепло и равномерно передает его на хлебобулочные изделия, позволяет выпекать, не используя противни;
• из металла — для выпечки необходимо выкладывать хлеб на подовые листы или в специальные формы.

Основные преимущества подовой печи для пекарни:

1. Высокая эффективность. Разработаны специально для выпечки мучных и кондитерских изделий. Позволяют приготовить разнообразную продукцию, имеют высокий КПД. В отличие от духовок, хорошо сохраняют тепло и экономят электроэнергию.
2. Компактность. Подовые печи можно устанавливать в несколько ярусов. Это позволяет использовать их в мини-пекарнях.
3. Низкая цена. В сравнении с другими типами профессиональных печей.

Альтернатива подовым печам — конвекционные модели. Они стоят сравнительно недорого и подходят для мини-пекарен. Конвекционные печи имеют многоуровневую нагреваемую камеру с вентилятором в задней стенке и паровым увлажнением. Принудительная конвекция позволяет равномерно распределить тепло.

Для пекарни с большим количеством посетителей и объемом выпечки производители предлагают следующие типы печей:

1. Ротационные. Имеют камеру с принципом работы, схожим с конвекционной печью. Вентиляторы обеспечивают конвекцию, подача пара регулирует влажность. В ротационных печах продукцию выкладывают на тележки, которые вращаются вокруг собственной оси в нагреваемой рабочей камере. Это позволяет максимально увеличить производительность и обеспечить компактность оборудования.
2. Люлечные. В отличие от ротационных, не имеют принудительной конвекции. Продукцию выкладывают в люлечном конвейере, который во время выпечки проходят через различные зоны нагрева. Это обеспечивает естественность процесса, делает хлебобулочные изделия более вкусными и пышными.

Профессиональный духовой шкаф как альтернатива?

Духовой шкаф не может быть альтернативным оборудованием для выпечки хлеба в пекарне. В отличие от профессиональной печи, он не обеспечивает:

1. Высокой производительности. Духовые шкафы отличаются сравнительно небольшим объемом. В отличие от подовых печей, они не имеют несколько независимых нагреваемых рабочих камер.
2. Правильной технологии выпечки. Печи для пекарни разработаны специально, чтобы готовить хлебобулочные и другие мучные изделия.
3. Экономичности. В сравнении с профессиональными печами для пекарни, имеет низкий КПД и выпекает хлеб дольше. Это приводит к существенным затратам на электроэнергию, если техника работает ежедневно и более 2-3 часов в сутки.

Духовой шкаф для выпечки хлеба можно использовать только в быту. Также он может подойти заведениям, в которых мучные изделия не являются основной продукцией.

Какая печь лучше для пекарни

Для пекарни подойдет любая профессиональная печь, которая соответствует по уровню производительности. Его можно рассчитать в зависимости от требуемого количества продукции в день, времени выпечки и размера рабочей камеры / пода. Производители указывают это значение в килограммах продукции в час или в количестве стандартных булок хлеба / батонов.

При выборе печи для пекарни, также обращают внимание на следующие характеристики:

• способ нагрева — электрический или газовый;
• материал пода (у подовых печей) — камень или металл;
• способ управления — механический, электромеханический или электронный;
• автоматический контроль влажности — инжекционная или бойлерная функция подачи пара, второй тип наиболее подходит для выпечки хлеба;
• время разогрева печи до 200 градусов — экономит время при предварительном прогреве рабочей камеры, должно составлять не более 20-25 минут;
• общий объем печи, количество ярусов и размер под — позволяет определить количество продукции, которую можно выпекать одновременно.

Какую печь выбрать для мини-пекарни

Для мини-пекарни большинство предпринимателей выбирают подовые печи. Они позволяют готовить по классическим рецептам, имеют высокую эффективность, компактны. Работа с подовыми печами не требует длительной подготовки — обучить нового сотрудника можно за несколько дней.

Подведем итоги

Профессиональные печи для пекарни — оборудование, которое нельзя заменить духовкой. Они разработаны с учетом технологических особенностей выпечки хлеба и кондитерских изделий, позволяют готовить продукцию высокого качества. Она будет соответствовать современным требованиям, иметь вкусовые качества, которые оценят покупатели. Современные печи для пекарни быстро окупаются и приносят стабильный доход.

Выбрать духовой шкаф